Uno de los desafíos actuales en el campo de la alimentación es avanzar hacia dietas que sean tanto equilibradas y seguras, como sostenibles y respetuosas con el medioambiente. 

Dentro de los atributos sensoriales de los alimentos, el color cumple un papel clave. Es lo primero que perciben las personas y está asociado a la calidad, frescura y valor nutricional del producto. Por eso, los colorantes son ampliamente utilizados por la industria alimentaria.

Tradicionalmente se han empleado colorantes sintéticos por su bajo costo y alta estabilidad. Sin embargo, estudios señalan que estos compuestos pueden causar efectos adversos en la salud, motivo por el cual varios países optaron por regularlos e incluso prohibirlos.

Por otra parte, los alimentos con alto contenido graso suelen deteriorarse como resultado de la oxidación lipídica. Este fenómeno afecta su sabor, aroma, calidad nutricional y puede generar compuestos tóxicos. Para evitarlo, la industria utiliza antioxidantes sintéticos, pero su reemplazo por compuestos naturales es una necesidad concreta del sector.

Frente a todo este escenario, existe una creciente búsqueda de alternativas naturales, seguras y funcionales capaces de sustituir a los colorantes y los antioxidantes artificiales. Como requisito, estas soluciones deben ser saludables, sostenibles y, de ser posible, aprovechar subproductos agroindustriales en línea con los principios de la economía circular.

Una alternativa sustentable para la industria alimentaria

Como respuesta a estos desafíos, este proyecto propone transformar residuos de la industria vitivinícola, concretamente el orujo de uvas tintas, en ingredientes funcionales con propiedades antioxidantes y colorantes.

En 2018, la producción mundial de orujo de uva superó los 10 millones de toneladas. Esto representa un problema ambiental, pero también una oportunidad para desarrollar tecnologías que valoricen este residuo y generen insumos útiles para la industria alimentaria.

El objetivo de esta iniciativa es obtener aditivos naturales multifuncionales a partir del orujo de uva, específicamente piranoantocianinas (PACN), compuestos que ofrecen color y propiedades antioxidantes, y cuya obtención se realiza mediante procesos sostenibles y sin químicos agresivos.

Las PACN son derivados de las antocianinas, pigmentos naturales presentes en frutas y verduras. A diferencia de estas, las PACN presentan una estabilidad cromática mucho mayor, incluso frente a cambios de pH, temperatura o exposición a la luz, lo que favorece su uso industrial.

La formación de PACN se logra mediante una reacción entre antocianinas y compuestos naturales llamados ácidos hidroxicinámicos. Estos están presentes en muchos tejidos vegetales y permiten una síntesis efectiva sin recurrir a insumos sintéticos.

Para obtener estos compuestos, se utiliza un proceso de biotransformación que emplea bacterias lácticas y extractos fenólicos enriquecidos provenientes del orujo. Este enfoque favorece la sustentabilidad y valoriza un subproducto de la industria vitivinícola local.

Como aplicación concreta, se propone incorporar las PACN en productos lácteos, como el yogur y la leche entera en polvo. 

El yogur, consumido especialmente por niños, suele contener colorantes artificiales para mejorar su aspecto. En este caso, se evaluará la aceptación sensorial del yogur formulado con PACN, así como su estabilidad cromática y su capacidad antioxidante.

La leche entera en polvo, por su parte, enfrenta problemas de oxidación lipídica durante el almacenamiento. Incorporar PACN en su formulación podría reducir este deterioro, mejorando su vida útil y calidad nutricional gracias a su efecto antioxidante.

El componente más innovador de esta propuesta radica en el desarrollo de aditivos multifuncionales naturales a partir de un residuo agroindustrial subutilizado, como el orujo de uvas tintas. Este enfoque combina sustentabilidad, tecnología alimentaria y economía circular.

En cuanto a su aplicabilidad directa en yogur y leche entera en polvo, se realizaron pruebas con diferentes concentraciones de PACN en las que se obtuvieron resultados promisorios en color, estabilidad y potencial antioxidante.

Para garantizar la viabilidad de esta innovación, se emplean técnicas como la liofilización, espectroscopía UV-Vis y cromatografía UPLC-QTOF para caracterizar los compuestos y evaluar su estabilidad en el tiempo bajo distintas condiciones de almacenamiento.

Asimismo, se realizan estudios físico-químicos, microbiológicos y sensoriales en los alimentos enriquecidos con PACN, asegurando que estos aditivos naturales cumplen con los requisitos de calidad, seguridad y aceptación del consumidor.