La demanda de productos panificados saludables y adaptados a dietas específicas ha impulsado el uso de harinas alternativas a base de quinoa, amaranto o trigo sarraceno. 

Aunque son valoradas por su calidad nutricional, tienen una baja calidad panaria, debido a la ausencia o debilidad del gluten. Esta carencia dificulta la formación de masas con buena estructura, lo que repercute en su textura, volumen y aceptabilidad por parte de quienes las consumen.

Tradicionalmente se utilizan enzimas –como oxidasas o transaminasas– para mejorar las propiedades de las masas, pero pueden alterar el sabor del pan o reducir su valor nutricional.

Una alternativa prometedora es la aplicación de la enzima lacasa, una oxidorreductasa que ha demostrado mejorar la estructura de las masas panarias al favorecer interacciones entre proteínas y carbohidratos, sin alterar sus propiedades nutricionales o sensoriales.

Este proyecto propone llevar la producción de lacasa fúngica –ya validada en laboratorio– a nivel piloto, de manera que permita obtener cantidades suficientes para concentrar, caracterizar y aplicarla en harinas alternativas y de baja fuerza. El objetivo último es desarrollar un proceso local, eficiente y escalable de producción.

El proceso consiste en la adaptación de condiciones como pH, temperatura y aireación para maximizar su rendimiento en un entorno controlado. Luego, se realizarán ensayos en matrices panarias con harinas de quinoa, sorgo, amaranto y trigo sarraceno. 

Además, se analizarán variables tecnológicas y nutricionales como la textura, el volumen, la estructura alveolar y la disponibilidad de aminoácidos esenciales. 

Este enfoque ofrece varias ventajas. No sólo mejora la calidad de las masas panarias sin gluten o de baja fuerza, sino que mantiene los aminoácidos esenciales y evita la oxidación de lípidos. Por otra parte, al fomentar el uso de harinas subutilizadas, contribuye al desarrollo de cultivos andinos y la agroindustria local, al tiempo que reduce la dependencia de insumos importados

Cabe señalar que la lacasa tiene aplicaciones potenciales en otros sectores, como el tratamiento de residuos lignocelulósicos, textiles y farmacéuticos, lo que amplía su impacto en diversas industrias.

Finalmente, el proyecto incluye la formación de recursos humanos, involucrando a estudiantes y profesionales en biotecnología y ciencia de los alimentos.