Aprovechamiento de sangre ovina en pastas frescas artesanales de alto valor nutritivo
Por su volumen y alto contenido de nutrientes, los desechos de las plantas empacadoras y procesadoras de carne tienen el mayor potencial contaminante de toda la industria de la alimentación.
En ese sentido, la sangre es uno de los efluentes más importantes de los centros de faenamiento. Paradójicamente, su aprovechamiento no sólo resulta menos costoso que el tratamiento para su disposición higiénica, sino que mejora la eficiencia de la cadena productiva, ya que puede ser utilizada como materia prima para la elaboración de otros alimentos.
Este proyecto se centra en la formulación de pastas frescas artesanales que utilizan harina de sangre ovina, con el objetivo de crear un producto con alto valor nutricional y características de cocción similares a las pastas convencionales.
Es un trabajo derivado de la iniciativa de extensión “La carne, del campo al plato”, desarrollado de manera conjunta entre la Facultad de Ciencias Agropecuarias y la Escuela de Nutrición de la UNC, junto a dos escuelas técnicas de la ciudad de Villa del Totoral, el IPEA N°217 (con orientación agropecuaria) y el IPETyM N°74 (con orientación técnica).
La investigación y las pruebas desarrolladas permiten afirmar que es totalmente factible elaborar una pasta fresca artesanal con el agregado de un 10% de harina de sangre ovina, dado que eleva considerablemente el contenido proteico y ferroso, al tiempo que cumple con los estándares de calidad de la industria.
Innovación y aplicaciones
El producto logrado está en condiciones de contribuir a mejorar la oferta de alimentos con alto valor nutricional, especialmente en comunidades donde se busca aumentar el consumo de proteínas y hierro.
Permite revalorizar el consumo de ingredientes típicos del patrón alimentario tradicional del noroeste cordobés, a través de un plato innovador, de bajo costo, con grandes beneficios nutricionales y amigable con el medio ambiente.
A su vez, la producción artesanal y mancomunada entre el IPEA N°217, responsable de la producción y recolección de la sangre, y el IPETyM N°74 encargado de la elaboración de pastas, sería un puntapié inicial para formalizar un canal de comercialización directo del productor al consumidor.
Eso no solo favorece la transparencia, sino también el empoderamiento de los actores de la cadena productiva y el acercamiento de las instituciones educativas con la comunidad de Villa del Totoral.
Finalmente, cabe destacar que los estudios sobre aplicación de sangre animal en el desarrollo de alimentos son escasos. Por ese motivo, este estudio constituye un antecedente valioso y que deja abierta la oportunidad para continuar indagando sobre el producto desarrollado o nuevas aplicaciones de la harina de sangre ovina.
